Το έχουμε εντάξει στο διαιτολόγιο μας στην αλμυρή ή την ξινή του εκδοχή, ωστόσο το μανιτάρι έχει και τη …. γλυκιά του πλευρά.

Μανιτάρι-λικέρ, γλυκό κουταλιού, ακόμη και μανιτάρι … λουκούμι είναι τρεις “γλυκές” εκδοχές του μανιταριού, που απολαμβάνουν συχνά στο τραπέζι τους οι λάτρες του είδους, στη Δυτική Μακεδονία.

Στην “πόλη του μανιταριού”, τα Γρεβενά, τα μανιτάρια που προσφέρει απλόχερα η φύση της περιοχής, αποτελούν δημοφιλέστατη τροφή, ενώ η ποιότητά τους αναγνωρίζεται διεθνώς και χρόνο με το χρόνο εξεζητημένες συνταγές τους κατακτούν διαρκώς έδαφος σε “γκουρμέ” κουζίνες του εξωτερικού.

Ίσως ακούγεται παράδοξο, αλλά το μανιτάρι της ποικιλίας “Κανθαρίσκος” (Κιτρινούσκα ή Νεραντζάκι) μπορεί να γίνει … γλυκό του κουταλιού και μάλιστα πετυχημένο.

Η “πατέντα” ανήκει στον ερευνητή, μέλος του συλλόγου Μανιταρόφιλων Δ. Μακεδονίας και συγγραφέα έξι βιβλίων για μανιτάρια Γιώργο Κωνσταντινίδη, που συνέλαβε την ιδέα πριν από μια δεκαετία και πριν από περίπου έξι χρόνια μπήκε σε εφαρμογή και προωθείται επιτυχημένα και στο εμπόριο. Η ξεχωριστή αυτή ποικιλία με το φρουτώδες άρωμα (θυμίζει βερίκοκο) έχει τη δυνατότητα να αναμιχθεί επιτυχημένα με σιρόπι, αφού βράσει προηγουμένως στη φωτιά, όπως ένα οποιοδήποτε άλλο φρούτο -γλυκό κουταλιού.

Επιπλέον, είναι πλούσιο σε βιταμίνη C και άλλες ευεργετικές για τον οργανισμό ουσίες. Μπορεί να σερβιριστεί κανονικά, στο πιατάκι του γλυκού, ή συνοδευτικά με στραγγιστό γιαούρτι και παγωτό βανίλια.

“Πήραμε μερικά βαζάκια μαζί μας σε μια διοργάνωση μανιταρόφιλων στην Ελβετία, όπου αντιληφθήκαμε ότι δεν συμπαθούν τα γλυκά κουταλιού, αφού το άφησαν τελευταίο.

Όταν το ανακάλυψε την τελευταία μέρα ένας από τους Ελβετούς σεφ, ακολούθησε … προσκύνημα. Έμειναν εντυπωσιασμένοι από τη συνταγή”, δήλωσε στο ΑΠΕ - ΜΠΕ ο Γιώργος Κωνσταντινίδης.

Ο πειραματισμός των μανιταρόφιλων της περιοχής με τα μανιτάρια έφερε κι άλλες γκουρμέ συνταγές. Πριν από δύο χρόνια, το μέλος του συλλόγου και ιδιοκτήτης τοπικού εργαστηρίου Φώτης Παρασκευαΐδης παρασκεύασε μανιταρολουκούμι! Το γλύκισμα δεν διαφέρει εξωτερικά από ένα κοινό λουκούμι, αλλά περιέχει στο εσωτερικό του κομματάκια μανιταριών. Ήδη, επιτυχημένη πορεία στην αγορά διανύει το λικέρ μανιταριού, το οποίο διακρίνεται για το λεπτό άρωμά του και την ιδιαίτερη γεύση του.

“Το γλυκό κουταλιού παρασκευάζεται όπως κάθε άλλο φρουτώδες γλυκό κι αυτή η συγκεκριμένη ποικιλία που ευδοκιμεί στην περιοχή δίνει αυτή την ξεχωριστή γεύση. Ελάχιστες είναι οι τροφές που αδυνατούν να συνδυαστούν με τα μανιτάρια και για το λόγο αυτό τα χρησιμοποιούμε σε μια ποικιλία προϊόντων.

Υπάρχει δε ένας σεφ στις Βρυξέλλες (Φιλίπ), που αναγνωρίζοντας την ποιότητα και το εύρος των συνταγών, ασχολείται αποκλειστικά με συνταγές από μανιτάρια της περιοχής”, τόνισε στο ΑΠΕ - ΜΠΕ η ιδιοκτήτρια καταστήματος πώλησης μανιταριών Γεωργία Κύρκου.

Πέρα από τις τρεις “γλυκές” εκδοχές του μανιταριού, τα εργαστήρια της περιοχής παρασκευάζουν διάφορα προϊόντα, με βάση ποικιλίες μανιταριών, όπως οι Βωλίτες, οι Μακρολειπίωτες, τα Αγαρικά, οι Καισαρικοί Αμανίτες οι Κανθαρίκσοι, οι Κρατηρίσκοι και άλλα αυτοφυή είδη. Τα πιο διαδεδομένα είναι πουρές - μανιτάρι, μανιταρο…πληγούρι, ζυμαρικά με μανιτάρια, ακόμη και μανιτάρι τουρσί. Δεκάδες συνταγές ζυμαρικών παράγονται με βάση την μανιταρόσκονη.

Κυκλοφορούν, επίσης, σαπούνια και άλλα παρασκευάσματα υγιεινής από μανιτάρια, ενώ είναι γνωστό ότι αρκετά καλλυντικά- και μάλιστα ακριβά- παρασκευάζονται από τις ουσίες των μανιταριών (π.χ. Coprinus comatus).

“Υπολογίζεται ότι υπάρχουν 5-6 χιλιάδες ποικιλίες μανιταριών στην Ελλάδα. Εγώ, προσωπικά, έχω δοκιμάσει γύρω στις εξακόσιες, αλλά οι πιο διαδεδομένες που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο και πωλούνται για τροφή είναι γύρω στις πενήντα. Εκτός από ορισμένα ελάχιστα είδη, συμπεριλαμβανομένης και της τρούφας, είναι αυτοφυή, συλλέγονται από τους μανιταρόφιλους και από εξειδικευμένους μανιταροσυλλέκτες. Η ποιότητα και η ποσότητα τους εξαρτώνται από τις καιρικές συνθήκες”, επισημαίνει ο κ. Κωνσταντινίδης.

Σύμφωνα με τον ίδιο, ελληνικές και διεθνείς επιστημονικές μελέτες, που έγιναν στο Χημικό Ιωαννίνων και σε ανάλογο πανεπιστήμιο της Γερμανίας, έδειξαν ότι τα μανιτάρια της Δυτικής Μακεδονίας είναι τα καλύτερα ποιοτικώς στην Ευρώπη.

Αυτό, όπως λέει, το αναγνωρίζουν και ξένοι σεφ, που ασχολούνται με τη μαγειρική τους και τα αναζητούν για να πλουτίσουν το συνταγολόγιο τους με ελληνικές ποικιλίες.

Στα Γρεβενά διοργανώνονται συχνά “γιορτές μανιταριού”, οι επισκέπτες στις οποίες υπολογίζονται πλέον σε δεκάδες χιλιάδες. Η επόμενη (9η) Πανελλήνια Γιορτή Μανιταριού θα διοργανωθεί στο Ζιάκα Γρεβενών στις 4 και 5 Νοεμβρίου, στην οποία έχουν προσκληθεί επαγγελματίες μάγειρες και γευσιγνώστες του μανιταριού και μυκητολόγοι από την Ελλάδα και το εξωτερικό (Ιταλία, Κύπρο, Βουλγαρία).

Πηγή: ΑΠΕ - ΜΠΕ